Ricette con i fiori: 5 idee per cucinare

La cucina italiana è la rappresentante più insigne della dieta mediterranea, ispirazione di molte linee di condotta culinaria sparse per il mondo, la cui filosofia è la semplicità e la genuinità.
Per quanto scorrendo da nord a sud alcune diversità siano evidenti, in particolare nella cucina meridionale che avrebbe tanto da fare ammenda fra nutrizionisti e salutisti, si può affermare che, tuttavia, mangiare italiano è sano e nutriente.

Uno stile di cucina non rigido in cui le varianti sono cosa sempre ben accetta, in particolare se orientate in un’ottica di esaltazione dei gusti e dei profumi.
Non a caso la maggior parte delle ricette, siano esse dolci o salate, sono influenzate da caratteristiche locali e pretese di origine che, da regione a regione, pur avendo medesimi ingredienti basilari, differiscono per quel aroma o tocco particolare capace di mutare e non di poco la sensazione al palato.
E’ il caso che si evince nell’uso delle spezie che ultimamente, per moda o evoluzione della dottrina nutrizionale, amplia il concetto green nell’utilizzo di determinati fiori, come eccezioni a interpretazioni di ricette classiche, strizzando l’occhio ai conterranei che nel bacino mediterraneo ne hanno fatto largo uso sin dall’antichità.

1-Come nel caso dello Tzatziki, che è ormai entrato a far parte anche di molte varianti culinarie nostrane, poiché ottimo condimento per insalate, anche in versione vegana, che prevede l’uso di fiori d’aneto, dal color verde giallognolo e dal forte aroma di anice.
La salsa ottenuta può essere usata anche su bruschette o verdure grigliate e viene preparata grattugiando un cetriolo avendo cura di far scolare l’acqua in eccesso.
A seguire un trito di aglio e menta finissimo a coltello, mescolando il tutto con yogurt di pecora, come nella versione originale o di soia in quella vegana, correggendo di sale e aggiungendo olio a filo fino a emulsionare bene, con l’eventuale aggiunta di qualche goccia di aceto bianco.
L’abitudine col tempo sopita di utilizzare la parte edibile di determinate piante, sin’anche le sue inflorescenze, risale agli avi greci e latini i quali, in periodi scevri da inquinamento e alterazione chimica, provvedevano ad arricchire il gusto delle pietanze con l’aggiunta di dettagli dal solo effetto olfattivo e aromatico, veri precursori della cultura dello speziare che si sarebbe accresciuta con la scienza agroalimentare.

2-L’uso dei fiori nelle preparazioni culinarie non è una novità, alcuni veri e propri protagonisti di preparazioni che spaziano fra culture volgari e raffinate, come quelli di zucca, altri semplici comparse il cui ruolo è esaltare la ricetta, come quelli di tarassaco, altri ancora deputati all’ornamento, nel rispetto del vecchio adagio che recita: si mangia prima con gli occhi che con la bocca!
Nella ricetta del risotto con fiori gialli di tarassaco, i petali di una trentina di fiori sono appassiti in un soffritto con cipolla, per donare al riso durante la brillatura successiva, un retrogusto piacevolmente amarognolo.
Si sfuma con mezzo bicchiere di prosecco, aggiungendo poco alla volta un litro di brodo preferibilmente di pollo e, a cottura ultimata dopo una buona ventina di minuti, si toglie dal fuoco e sempre mescolando si aggiunge un etto di grana grattugiato per amalgamare il tutto, con qualche tocchettino di burro.
Una piccola precisazione è d’obbligo in quanto non tutti i fiori sono commestibili, ma solo quelli definiti alimentari e biologici, ossia coltivati senza l’uso di sostanze chimiche come i pesticidi, che potrebbero essere assorbiti dallo stelo e di conseguenza cagionevoli per la salute.

3-Una ricetta che dimostra l’ottima capacità vegetale di sopperire ai gusti cui si è abituati è l‘hamburger di quinoa con fiori di calendula.
Il quinoa è una pianta erbacea della famiglia delle barbabietole, nonostante venga erroneamente assimilata ai cereali, il cui seme ha notevoli proprietà nutritive in termini proteici.
I fiori di calendula hanno un gusto lievemente piccante, utili a ridurre il livello di colesterolo, naturalmente lenitivi e depurativi.
La preparazione avviene tostando un etto di quinoa, successivamente sbollentato in mezzo litro di acqua e lasciato rapprendere, come per il cous cous.
A composto freddo si aggiunge un uovo per amalgamare l’impasto, due cucchiai di fiori di calendula, pepe, un cucchiaio di curcuma, una decina di olive a pezzettini, mezzo peperoncino fresco privato dei semi sale e olio.
Il preparato va posto in frigo per almeno tre ore, permettendo così di compattarsi e potendo formare l’hamburger con un coppa pasta, che andrà in cottura due minuti per lato.

4-Osservando con attenzione non è improbabile che molte ricette di uso comune impieghino fitoelementi per sopraffinare il gusto, a titolo esemplificativo lo zafferano e i fiori d’arancio.
L’uno elemento pregiato di matrice orientale, utilizzato maggiormente nella preparazione di primi piatti, l’altro ben più nostrano il cui estratto appare componente olfattiva in diverse elaborazioni di pasticceria, comparto in cui può inserirsi la torta di rose e glicine.
Per questa preparazione si frullano un etto di fiori di rose e glicine, freschi o congelati, con due dl di latte di soia e mezzo chilo di farina doppio zero, un pizzico di sale, una bustina di lievito per dolci e un etto di zucchero.
Si unge una teglia con del burro di soia e zucchero a velo per evitare che il composto vi aderisca e, dopo aver preriscaldato il forno a 180°, il composto dovrà cuocere per almeno trenta minuti.
La parte edibile, ossia sfruttabile in senso alimentare, di una pianta, a meno che non si tratti di specie naturalmente commestibili, è limitata alle sole inflorescenze, quindi i petali senza alcuna considerazione per steli e pistilli.

5-La carrellata di fine pasto a base di fiori si conclude con il cocktail van gogh, per la cui preparazione necessitano 15 ml di liquore al sambuco,
30 ml liquore alla pesca, a colmare spumante brut con l’aggiunta di un paio
di spruzzate di essenza di violette, guarnendo con fiori eduli di stagione aciduli e leggermente piccanti con note erbacee e balsamiche.
Nonostante la genetica botanica sia riuscita a riprodurre esemplari innestati, con caratteristiche di sapore del tutto analoghe ai frutti che la pianta genera naturalmente, l’uso di fiori dovrebbe essere mirato a inflorescenze spontanee.